Desde el comienzo del siglo pasado, los microbiólogos poco a poco han podido observar que ciertas bacterias crecen espontáneamente en productos lactofermentados con propiedades beneficiosas para la salud, propiedades que han recibido el nombre de probioticos.
El chucrut se consume desde la época de los romanos y la col fermentada es un plato de la cocina europea Central, desde Alsacia hasta Ucrania. En Polonia, el zumo de remolacha roja fermentada constituye la base del plato nacional, borsch o sopa de remolacha.
En los países asiáticos el consume de col fermentada también es importante, como el kimshi coreano, pero la mayoría de las verduras se pueden comer fermentadas: berenjenas, cebollas, zanahorias, pepinos.
En nuestra dieta occidental, las aceitunas, los pepinillos, remolacha, nabos, etc, son de consumo masivo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la industria alimentaria guarda estos productos en salmuera o vinagre y los esteriliza después de la fermentación, destruyendo las bacterias. La cerveza actual aunque es fermentada, debido a la normativa vigente es sometida a pasteurización, razón por la cuál su contenido de bacterias y levaduras es ínfimo.
Por le contrario, en el caso de la leche fermentada, hay una abundancia de bacterias buenas con diversas y excelentes propiedades probioticas, variando entre si de acuerdo al biotipo bacteriano y especies utilizadas en la fermentación.
Es el caso del yogur, fermentado por Streptococcus thermophilus y Lactobacilus bulgaricus, el acidophilus, fermentada por Lactobacillus acidophilus, el bifidus, fermentado con Bifidobacterium bifidum, longum, breve o lactis, kéfir, fermentado por varias especies de Lactococcus Leuconostoc, Lactobacillus, Sacharomyces, Kluyveromyces, etc. Todas estas leches fermentadas son importantes para la salud, especialmente cuando la materia prima es obtenida a partir de leche de cabra, oveja o yegua. Con respecto a los yogures convencionales, tienen menos interés debido a que cada vez más personas desarrollan intolerancia a la leche de vaca, con problemas inflamatorios, tales como rinitis, sinusitis, artritis, artrosis, etc.
El consumo de productos fermentados de óptima calidad vendrá a mejorar su salud intestinal en forma especifica, repercutiendo innegablemente en el estado total de su salud.
